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Échelle de goût – épices

Tiré du livre « Qu’est-ce qu’on mange », Les Cercles de Fermières
du Québec, Communiplex marketing Inc, 1989.

Faible Moyen Fort Fort à très fort

Persil

Paprika

*utiliser librement

Aneth

Cerfeuil

Ciboulette

Marjolaine

Origan

Sauge

*utiliser en fonction de l’intensité du goût désiré

SUCRÉ :

Cannelle

Citronnelle

Menthe

Muscade

Poivre rose

Sucre

Anis

 

Baies de genièvre

Coriandre

Cumin

Curcuma

Estragon

Fenouil

Laurier

Romarin

Safran

Sarriette

Thym

*utiliser en petite quantité car elles peuvent masquer le goût des autres aliments

Ail

 

Cayenne

Clou de girofle

Gingembre

Poivre blanc, noir ou vert

Poudre de chili

Piments broyés

Raifort

*utiliser en petite quantité car elles peuvent masquer le goût des autres aliments ou développer un goût amer

Épices et fines herbes

  • Les épices et les fines herbes servent à parfumer un plat ou à rehausser la saveur d’un aliment.
  • Il est important de savoir doser la quantité d’épices et de fines herbes utilisées.
  • Les épices et les fines herbes dont le goût est faible peuvent être mélangées ensemble. Chacun des goûts pourra être décelé dans un même plat.
  • Les épices et les fines herbes dont le goût est fort iront moins bien avec les épices et fines herbes dont le goût est faibleIl faut s’assurer que le goût fort d’une épice ne masque pas le goût moins fort d’une autre épice.
  • Doser les goûts ; si vous cuisinez avec du poulet (qui a un goût faible) ajoutez une épice qui a un goût plus fort (exemple : gingembre). Voici une liste qui vous permettra d’identifier les différentes forces des aliments.

Échelle de goût – légumes

Neutre Neutre à faible
Faible à moyen
Moyen Moyen à fort
Très fort

Laitue iceberg

*utiliser librement

Artichaut

Aubergine

Avocat

Concombre

Courge

Courgette

Carotte

Champignon

Pomme de terre

Laitue Boston

Laitue frisée

Laitue romaine

*goût plutôt fade

Navet

Rougette

Mâche

*goût légèrement amer

Asperge

Betterave

Brocoli

Céleri

Chou-fleur

Choux de Bruxelles

Fenouil

Haricots jaunes ou verts

Maïs (épis)

Poireau

Pois mange-tout

Poivrons

Têtes de violon

Tomate

Ail

Échalote

Oignon

Pimet

Radis

Raifort

*goût spécifique très relevé qui sert souvent à relever le goût d’un plat

Chicorée

Cresson

Endive

*goût amer à très amer

Oseille

Épinard

*goût spécifique

 

Échelle de goût – viande

 

Faible Faible à moyen Moyen Moyen à fort Fort Très fort
 Veau Poissons

Poulet et dinde

Boeuf

Porc

Cheval Agneau Gibier

*goût spécifique à chaque espèce

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