Échelle de goût – épices
Tiré du livre « Qu’est-ce qu’on mange », Les Cercles de Fermières
du Québec, Communiplex marketing Inc, 1989.
| Faible | Moyen | Fort | Fort à très fort |
|
Persil Paprika *utiliser librement |
Aneth Cerfeuil Ciboulette Marjolaine Origan Sauge *utiliser en fonction de l’intensité du goût désiré SUCRÉ : Cannelle Citronnelle Menthe Muscade Poivre rose Sucre |
Anis
Baies de genièvre Coriandre Cumin Curcuma Estragon Fenouil Laurier Romarin Safran Sarriette Thym *utiliser en petite quantité car elles peuvent masquer le goût des autres aliments |
Ail
Cayenne Clou de girofle Gingembre Poivre blanc, noir ou vert Poudre de chili Piments broyés Raifort *utiliser en petite quantité car elles peuvent masquer le goût des autres aliments ou développer un goût amer |
Épices et fines herbes
- Les épices et les fines herbes servent à parfumer un plat ou à rehausser la saveur d’un aliment.
- Il est important de savoir doser la quantité d’épices et de fines herbes utilisées.
- Les épices et les fines herbes dont le goût est faible peuvent être mélangées ensemble. Chacun des goûts pourra être décelé dans un même plat.
- Les épices et les fines herbes dont le goût est fort iront moins bien avec les épices et fines herbes dont le goût est faibleIl faut s’assurer que le goût fort d’une épice ne masque pas le goût moins fort d’une autre épice.
- Doser les goûts ; si vous cuisinez avec du poulet (qui a un goût faible) ajoutez une épice qui a un goût plus fort (exemple : gingembre). Voici une liste qui vous permettra d’identifier les différentes forces des aliments.
Échelle de goût – légumes
| Neutre | Neutre à faible |
Faible à moyen |
Moyen | Moyen à fort |
Très fort |
|
Laitue iceberg *utiliser librement |
Artichaut Aubergine Avocat Concombre Courge Courgette |
Carotte Champignon Pomme de terre Laitue Boston Laitue frisée Laitue romaine *goût plutôt fade |
Navet Rougette Mâche *goût légèrement amer |
Asperge Betterave Brocoli Céleri Chou-fleur Choux de Bruxelles Fenouil Haricots jaunes ou verts Maïs (épis) Poireau Pois mange-tout Poivrons Têtes de violon Tomate |
Ail Échalote Oignon Pimet Radis Raifort *goût spécifique très relevé qui sert souvent à relever le goût d’un plat Chicorée Cresson Endive *goût amer à très amer Oseille Épinard *goût spécifique
|
Échelle de goût – viande
| Faible | Faible à moyen | Moyen | Moyen à fort | Fort | Très fort |
| Veau | Poissons
Poulet et dinde |
Boeuf
Porc |
Cheval | Agneau | Gibier
*goût spécifique à chaque espèce |
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